El restaurante Iztac, ubicado en la Plaza de la República del Ecuador 4 en Madrid, es conocido desde sus incicios por resaltar la cocina mexicana más genuina y tradicional, huyendo del tex-mex. En sus platos, Iztac explora las diferentes zonas geográficas del país azteca seleccionando esas recetas que son expresión viva de la rica cultura gastronómica mexicana. Todo en Iztac está orientado a la plena satisfacción del comensal, sus colores, texturas y sabores son la máxima expresión de esta cocina tan excepcional. Su propietario, Jorge Vázquez, hace esto posible gracias a su creatividad, trayectoria y gran conocimento de la cocina mexicana, y sobre todo, su buen gusto.
Esta última carta (cambia cada 6 meses), interpretada por el chef Juan Matías, muestra una nutrida selección de recetas que, como suele ocurrir en cada carta, recorren a lo largo y ancho los treinta y dos estados que componen las nueve zonas gastronómicas de México.
Para comenzar un plato estrella que no puede faltar es el Guacamole con Torreznos, acompañado con totopos de colores, aguacate molcajeteado (triturado en un mortero llamado molcajete) con tomate, cebolla, chile verde, y por supuesto, cilantro. Un dato curioso es que el aguatcate de Iztac viene de México o Israel, según Jorge «tienen menos hebras que los que se consiguen en Espaa normalmente». Entre sus nuevas creaciones destacan platillos como el sope con velo ibérico que no es más que una tortilla gruesa con frijoles, entrecotte, requesón y velo ibérico (panceta cortada muy fina). Un mezcla de sabores únicos que da pie a comenzar a conocer esas pinceladas mexicanas gracias a la masa de maíz frita en manteca.
La carta de Iztac siempre tiene una ventana que mira al mar pensando en los miles de kilómetros de océano que bañan sus costas. Uno de sus platos imprescindibles es el Aguachile Negro de Camarones, bañados en una salsa negra llamada Recado Negro, encontrada en la Península del Yucatán. Se basa en una mezcla carbonizada de carbón, tomatillo, lima, distintos tipos de pimienta, laurel y demás especias que luego son rehidratadas con zumo de lima para obtener esta exquisita y muy distinta salsa mexicana.
Un plato que no tiene desperdicio es el Mole de Ladrillo Otomí en el que distintos tipos de chiles se mezclan con los sabores del torrezno de Soria y va coronado por un tamal. Por otra parte, encontramos platillos rotundos y contundentes como los Chiles en Nogada, un plato típico para conmemorar la independencia. Los chiles poblanos se rellenan con un delicioso guiso de res y puerco con plátano, manzana, pera, etc. Se prepara en septiembre ya que es cuando la granada tiene su color más rojizo para representar los colores de la bandera mexicana.
Tres tacos enmarcan la parte más emblemática y conocida de la cocina mexicana. El imprescindible taco árabe debe su nombre a los originarios tacos de kebab que con pan de pita realizaba la abundante inmigración libanesa y que en Iztac se elaboran con tortilla de trigo y con lagarto de cerdo ibérico.
De postre los Buñuelos rellenos de guayaba, queso crema y acompañado de frutas son una buena opción. La parte líquida de Iztac es igualmente cautivadora y rotunda. A sus obligatorias margaritas, se suma la coctelería más especializada, cervezas mexicanas, micheladas, vinos mexicanos y nacionales y una buena selección de tequilas y mezcales con la que realzar cada uno de los platos. En esta ocasión la Paloma se llevó el protagonismo. Se trata de un cóctel tradicional que se sirve con hielo y se prepara con refresco de pomelo y tequila.
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